为深入推进教育系统“暖心暖胃”行动，持续推动学校食堂精细化管理、规范化运行，确保食堂食品安全、学生吃得营养健康，全力打造师生满意、家长放心、社会认可的食堂，特制定全区学校食堂食材全过程加工操作规范。

一、洗菜标准

食品原料必须洗净后使用，各类水池有明显标识标明用途，分类清洗蔬菜、荤菜和水产品。

（一）蔬菜清洗标准   

蔬菜类洗菜坚持“一浸二洗三清四查”要求。

1.一浸：将蔬菜（主要指叶类蔬菜）放入清水中浸泡（浸泡时间为20分钟以上），去除蔬菜表面的泥土、杂质和可能的农药残留，浸泡后应仔细清洗一遍，做到每片叶子清洗到位。

2. 二洗：进一步清洁蔬菜，使用流动的清水将蔬菜表面的污物冲洗干净（对于土壤较多的根菜类蔬菜，用手反复搓洗，确保表面无残留污物，彻底清洁）。

3. 三清：彻底清洗清除蔬菜上的污物和残留物，在清水池中浸漂适当时间，确保蔬菜干净卫生。

4.蔬菜清洗结束后，安排专人检查，签字确认清洗干净。

（二）荤菜清洗标准

1.肉类

（1）清洗。将分块好的肉类、禽肉类等食材放入清水中进行清洗，去除残渣、血水及漂浮物等。

（2）焯水。将清洗好的肉类、禽肉类等食材进行焯水，去除腥味，同时起到一定的定型效果。

（3）二次清洗。将焯水好的食材放入流水中再次进行清洗，直至清洗干净。

2.水产、海产类

（1）流水清洗。将水产、海产类食材放入流水中进行清洗，确保食材干净、无漂浮物、无内脏残留等。

（2）注意清洗顺序。在清洗时，应先清洗内脏和缝隙，再清洗表面。

3.鸡蛋

使用鸡蛋前，剔除变质鸡蛋，清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。清洗后的鸡蛋应尽快使用或存放在洁净容器内。鸡蛋清洗水池及鸡蛋液存放容器必须专用。

荤菜清洗结束后，安排专人检查，签字确认清洗干净。

二、切菜标准

切制按所用工具不同，可分为手工切制和机器切制。盛放或加工制作蔬菜、荤菜、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识。

（一）手工切制

1.切片： 用刀切厚薄适中的片，一般分为厚、薄两种：

（1）厚片：厚6mm左右

（2）薄片：厚3mm左右

2.切丝：一般切法是先起厚薄适中的片，后再切成长度适中的丝，丝的长度一般在5cm左右。丝分为粗、细两种：

（1）粗丝：厚、阔各4—6mm；

（2）细丝：厚、阔各3mm左右。

3.切丁：丁的种类较多，一般切法是先改成8mm左右厚的片，后直刀切成宽8mm左右的条，最后切成8mm左右的丁。

4.切条：先起厚片，后直刀切成条，长、厚约6mm。

5.切块： 块的标准根据菜式的不同有所区别，一般切成菱形或方块，大小以3cm左右为宜。

（二）机器切制

1.切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。

（1）切片：将原料先改成4cm左右见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入，就有片成品从出料口送出。

（2）切丝：先将原料改成4cm左右的片，再将片整齐平放入中片投料口，就有丝成品从出料口送出。

2.瓜果切制机：可将一般瓜果切成片、丝等规格，每种规格各有相应的专用刀片。切制前先安装上述所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。

3.绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品；也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料绞制成茸。

三、配菜标准

每餐的配餐计划应符合色、香、味、养、质多样性的要求。每周食谱中不宜过多供应油炸食品，不使用灌肠类食品。

1.味道：配菜时，要考虑到主菜和配菜的味道是否相协调，是否能够互相衬托。例如，如果主菜是咸味的，那么配菜可以选择清淡或甜味的，以达到口感的平衡。

2.质地：配菜时，要考虑到主菜和配菜的质地是否相搭配，是否能够互相补充。例如，如果主菜是嫩滑的，那么配菜可以选择口感较有嚼劲的，以增加菜肴的层次感。

3.色泽：配菜时，要考虑到主菜和配菜的颜色是否相搭配，是否能够形成美观的色泽对比。例如，如果主菜是深色的，那么配菜可以选择浅色的，以使菜肴颜色更加丰富。

4.形态：配菜时，要考虑到主菜和配菜的形态是否相协调，是否能够形成有趣的形态对比。例如，如果主菜是圆形的，那么配菜可以选择条形的，以增加菜肴的形态变化。

四、炒菜标准

1.调味：根据菜肴的口味需求，适量添加盐、酱油、糖、醋、料酒等调味料。调味料的搭配和量的添加应坚持科学合理、营养健康的原则，根据《中国学龄儿童膳食指南》规定，6－10岁、11－13岁、14－17岁学龄儿童每天食盐摄入量不要超过4克、5克、5克，烹调油摄入量为20－25克、25－30克、25－30克，建议每生每餐食盐摄入量不超过3克，烹调油摄入量10－15克，随学生年龄段变化适当调整，适当兼顾学生口味和本地饮食习惯。

2.火候控制：炒菜时需要根据食材的特性和菜肴的要求来控制火候。通常，快速炒菜需要大火快炒，以保持食材的新鲜和口感；而炖菜需要小火慢炖，以使食材充分吸收调味料的味道。食物烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

3.翻炒技巧：在炒菜过程中，需要用锅铲快速翻炒食材，以确保食材均匀受热和入味，翻炒的技巧和频率会影响菜肴的口感和颜色。

4.烹饪顺序：根据菜肴的要求和食材的特性，合理安排烹饪的顺序。

5.烹饪时间：炒菜时间根据不同的食材和菜肴类型而有所不同。一般快速炒菜（如炒蔬菜）需要在10分钟左右完成，以确保蔬菜保持脆嫩和鲜艳的颜色。而炖菜或煮菜则需要较长的时间，通常在10分钟以上，以确保食材充分煮熟和入味。

6.卫生安全：在炒菜过程中，需要注意食材的卫生和安全，保证食材质量。成品和半成品在加工完成后应及时加盖保鲜膜，以防止异物污染；存放时应分类放置，避免交叉污染。

五、炖菜标准

1.焯水：对于某些肉类和海鲜，提前进行焯水可以去除血水、腥味、泡沫。焯水时加入姜片、料酒等可以帮助去腥。

2.煸炒：在炖菜之前，可以先将部分食材进行煸炒，如炒肉类或炒蔬菜，以增加食材的香味和口感。

3.调味：根据菜肴的口味需求，适量添加盐、酱油、糖、醋、料酒等调味料。调味料的搭配和量的添加应坚持科学合理、营养健康的原则，适当兼顾学生口味和本地饮食习惯。

4.火候控制：炖菜需要小火慢炖，以使食材充分煮熟和入味。火候太大容易使食材煮烂，影响口感。食物烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

5.加水：在炖菜时，加入适量的水，确保食材在炖煮过程中能够充分吸收调味料的味道。水的量应该没过食材，但要避免加水过多，以免汤汁过于稀释。

6.烹饪时间：炖菜的烹饪时间根据不同的食材和菜肴类型而有所不同。一般来说，炖菜需要30分钟至1小时左右，以确保食材充分煮熟和入味。

7.炖煮技巧：在炖菜过程中，可以适时调整火候和加水，确保食材的口感和味道。同时，适时搅拌食材，避免粘锅和煮烂。

8.最后调味：在炖菜快熟时，可以适量调整盐、酱油等调味料，以确保菜肴的味道适合。

六、蒸饭标准

1.准备食材：选用新鲜的大米，确定所需的大米量。

2.清洗大米：将大米用清水搅拌冲洗两次以上，直到水基本清澈为止。注意不要过度清洗，以免流失大米的营养成分。鼓励有条件的学校食堂在时间允许的情况下，可将洗净的大米浸泡适当时间。浸泡有助于软化米粒，缩短蒸煮时间，使米饭更加松软。注意某些种类的大米可能不需要浸泡。

3.调整米和水比例：根据米的吸水性，将米和水按照适当的比例放入蒸箱中，一般米和水的比例是1：1.2（具体比例需要根据米的种类进行调整），也要注意水位，避免水过多或过少。

4.加热蒸煮：将清洗好的大米和水放入蒸箱进行蒸煮，蒸箱要有良好的保温性能，以保持米饭的温度和湿度，期间不要频繁打开锅盖，以免影响蒸煮效果。蒸煮时间通常为30分钟到1小时，具体时间根据米的种类和量的多少进行调整。

所有食材加工结束后，安排专人提前试吃，签字确认没有问题后进行配送。

泰州市姜堰区教育局

2024年10月27日